さけ・さかな・ねこ??
行きつけは我が家。夜な夜な開店するおやじな居酒屋!おいしくお酒が飲める簡単でおいしい肴レシピと田舎料理の覚え書き
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味噌作り 2009
大豆が熱いうちにすりこぎでつぶす

桜の開花宣言も出てしまったのだけれど、まだまだやり残してる冬仕事
今年も何とかできました。

味噌作り 2009

去年の玄米味噌は、なかなかよい出来だったけど、できれば
普段使いしやすいノーマルなお味噌が作りたいと思って、今年は
米麹と玄米麹の2種類を仕込んでみることに、
出来上がりも楽しみだけど、作っている途中の豆の香りもいつものお楽しみ!
今年はどんな仕上がりになることでしょうか.....。
手前味噌2008

去年の味噌は、「かむたち」って名前の玄米麹で仕込みました。
一度もカビることなく、こんなに熟成した仕上がりに!
ずっと常温保存だったのだけれど、ちょうどいい機会なのでジップロックに移して、冷蔵庫へ。
そのままおかずになるような濃厚な味噌になりました。
今年も第2弾は、同じ配合で作る予定


大豆と米麹

毎日のお味噌汁に使いやすい味を目指して、
実家の豆腐に使っている大豆と、手に入りやすい普通の米麹を準備
割合は、乾燥大豆 1kg 米麹 900g 粗塩 400g にしました。

煮立ってきたら泡をすくう

一晩水に浸けた大豆の水を切って、新しい水をたっぷり加え、強火にかける。
しばらくは泡が大量にわき出してくるので、丁寧にすくって、泡が出なくなったら
とろ火にして、親指と小指ではさんで豆がつぶれるくらいまで、ゆっくり煮る。

大豆が熱いうちにすりこぎでつぶす

豆が柔らかく煮えたら、熱いうちにすりばちでつぶす。
この間に、少し取り分けて冷ましておいた大豆の煮汁1カップと
米麹、塩を合わせておく。

漬物用のビニール袋で麹と大豆を合わせる

つぶした大豆と塩きりした麹、煮汁がだいたい人肌くらいに冷めたところで
大きめのバットか、漬物用の厚手のビニール袋などに入れて、全体をよく混ぜ
指がすっと入るくらいの柔らかさに煮汁を加えて調節する。

味噌玉

空気を抜きながら、げんこつ位の大きさに丸めて(味噌玉)

容器に平らに詰める

きれいに洗ってから、ホワイトリカーをスプレーして消毒した容器に
塩を振ってから、味噌玉をたたきけるようにつぶして、空気が入らないように
きっちり詰める。

表面に塩を振ってラップをピッタリ貼り付ける

容器のふちに付いた味噌をきれいにふき取り、ホワイトリカーをスプレーして
表面に塩をまぶし、ラップをぴっちり乗せる。

重石を載せて新聞紙でくるむ

重石を載せて、新聞紙をかけ、紐などで縛って、そのまま冷暗所に置いておきます。
出来上がりまでにすることといったら、
梅雨時あたりに、時々様子を見て、カビが出ているようなら取り除き、
ホワイトリカーをまわりにスプレーして、塩とラップを取り替えるのと
半年後に、天地返しをするだけで、全く手間がかかりません。
去年のお味噌と味比べをするのも楽しみ~!!

そして、今回も、大豆の煮汁を取っておいて 残さず活用する予定です。
こちらも後ほどアップしますね~。



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