さけ・さかな・ねこ??
行きつけは我が家。夜な夜な開店するおやじな居酒屋!おいしくお酒が飲める簡単でおいしい肴レシピと田舎料理の覚え書き
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なめぜえ
なめぜえ


子供の頃からとっても好きで、いつか全巻集めたいという野望が消えない
農文協 聞き書 日本の食生活全集

今も時々図書館で借りては楽しんでおりますが、
今回借りてきたのは、新潟編

それというのも、以前雑誌で見かけた佐渡の方の郷土料理「なめぜえ」が
なんだかとっても気になっていたからでした。


味噌作りのときに出る豆の煮汁(味噌あめという)をとっておいて、
その中で、こんぶ、塩漬けなす、大根、それに味噌用に煮た大豆も少し入れて
こんぶが溶けるようにやわらかくなるまで煮て、味噌で味を整える。少し冷えてから
米こうじを少し足してやるとなおうまくなる。
豆の煮汁とこんぶのうまみを利用したもので、かめに入れておき、熱い飯の上にのせたり、
焼きもちにつけたりして食べる。
 ----- 【農文協 聞き書 新潟の食事】より --------


味噌を作ったときの副産物として、昔は作られていたようですが、
今では作る家も少なくなっているとか...。
先日、我家でも味噌を作ったので、そのときの大豆の煮汁を使って
作ってみたのがコレ。
茄子は、塩漬けを貯蔵しておいたのを使うのが本来の姿だと思うのですが、
塩もみしただけのものを、後から混ぜ込んでみました。
大豆の煮汁と昆布を煮詰めたものより、大豆の甘さが少なくなって
ちょっとなすのアクが勝ってしまったようだったので、更に煮込んで
味噌で味付けしたのがこちら

なめぜえ

ご飯にかけると~~。

ごはんにかけて

大豆とコンブの甘みが強くて、なんだか懐かしい味です。
最近、あんまり食べていなかった味だなぁ。
大豆と昆布の味がぴったりなのはわかるけど
この料理がどうして生まれたのか、その理由が気になる。
何かの代用だったり、救済食だったりするのかしら。
新潟では、麦と麹、塩を発酵させて作るなめ味噌のようなのも「なめぜ」
と呼ぶらしいので、その代わりなんでしょうか?
機会があったら聞いてみたいと思っています。



大根のビール漬け

それからもうひとつ、味噌作りの合間に、楽子さんに教えていただいた
大根のビール漬けを作ってみました。

ビールで漬物っていうのは、前から知っていたけど
我が家ではビールの残りというのがなかなか発生しないので(笑)
あえて作ってみたことはなかったのです。
でも、最近は、手作りのカラスミまで披露されてて
なにかと食べ物の好みがピッタリな楽子さんのオススメとあれば
作らずにいられませんよね~!!
漬物のために、ビールを開けて、残りはしっかり飲み干し
あとはじっと待つだけ。

出来上がりは、パリパリでビールの香りは特にしないけど
塩漬けだけにはないうまみがちゃんとある、りっぱなお漬物
安い沢庵買うより、絶対いい感じ♪

冷蔵庫に保存すれば、かなり長い間楽しめるということなので、
これはぜひ、我が家の定番お漬物にしたいと思います。
楽子さん、ありがとう!!

ほかにも色々おいしいお漬物が紹介されてた楽子さんの
記事はこちら
干した大根で作る白菜漬けもまたおいしいんだよね~。

「なめぜえ」に「大根ずし」に「ビール漬け」
我が家の冷蔵庫は、暮れのおばあちゃん家のようになってますが
保存食がいっぱいあるのって、なんだかいいよね~。
次はどの地方の保存食、作ろうっかな??


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コメント
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私も!
農文協の本が好きで、今農文教の雑誌「うかたま」を定期購読してまーす♪
でも子供の頃から「日本の食生活全集」を全部集める野望を持っていたなんて、ホントにMeKABUさんはお料理好きだったのね~。
なめぜえってはじめて聞きましたが、味噌を作るときの大豆の煮汁を味噌あめって言うっていうのは、ものすごーく納得!
だってあの煮汁、ホントに甘いものね~。
なめぜえ、これは結構日持ちするものなのかしら。
そうだとしたら日々お味が変わっていきそうで、それを楽しむのもよいですね~。
ビール漬け、パリパリ感が伝わってくる~~~♪
意外とビールの味はしないことに最初はびっくりしたのを思い出します。
1ヶ月くらいたつともう少し大根の色が黄色っぽく変わってきて、そうすると尚更沢庵っぽくなるの。
その辺で売ってる沢庵はなんだか無理やり色つけて人工的な甘みのものが多いような気がして、もっぱらこのビール漬を沢庵代わりにしています。
自分で作れば安いしね~。(笑)
次はどこの郷土料理が出てくるのか、私も楽しみにしていまーす。
漬物の記事をTBしていきます!

2009/03/28(土) 00:03:32 | URL | 楽子 #w7E8CPEA [ 編集 ]
Re: 私も!
> 楽子さま

うわぁ~。楽子さんも農文協っだったなんてうれしい~。
うかたま 私も大好きです。

大豆の煮汁、本当に甘いんだよね~。
実家で毎日見てる時は、気になっていなかったけど(豆腐屋だからね)
自分で煮てみると、煮汁さえいとおしい~!!(笑)
なめぜえ、情報が少なくて
いまいちなにが正解なのかわからないので、
もうちょっと完成したら、またご報告しますね~♪

そうそう、我が家のビール漬けもだいぶおいしそうに色づいてきました。
あっというまに食べ切りそうな勢いなので、次はもうすこし
我が家好みに配合を変えて、大根たくさん漬けるぞ~!!
おいしいレシピを教えていただいて、ありがとう。
私もまたおいしい情報、期待してます!!
2009/03/29(日) 12:08:48 | URL | MeKABU #- [ 編集 ]
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そして春がやってきた~!って今更何言ってるの~と、アンタは一体どこに住んでんだよ~とお思いでしょうが、なんだかつい最近、食べてた漬物で季節の移り変わりを感じた次第。^_^; この冬の間、結構いろいろと野菜を干したり漬けたりしたので、ドド~ンとまとめてアップ
2009/03/28(土) 00:04:26 | 楽子の小さなことが楽しい毎日
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